Jak przeliczyć recepturę na inną liczbę porcji?
W kalkulatorze receptury wpisujesz liczbę porcji, gramaturę jednej porcji, zapas produkcyjny i średnią stratę po obróbce. Narzędzie wylicza wymaganą masę surowców, współczynnik skalowania i pokazuje konkretne ilości każdego składnika po przeliczeniu.
To odpowiada na pytania typu „jak przeliczyć recepturę na 80 porcji”, „ile surowca kupić”, „jaka gramatura porcji” i „ile kosztuje jedna porcja”. Dla prostego skalowania bez strat możesz użyć także kalkulatora skalowania produktów.
Wzór na recepturę: porcje, gramatura, zapas i strata
Najpierw liczona jest masa do wydania. Następnie doliczany jest zapas, a wynik jest przeliczany wstecz przez uzysk po obróbce. Jeśli strata wynosi 18%, uzysk wynosi 82%, więc masa surowców musi być większa od masy gotowego produktu.
Współczynnik skalowania to wymagana masa surowców podzielona przez łączną masę receptury bazowej. Każdy składnik jest mnożony przez ten sam współczynnik. Model zakłada jedną średnią stratę dla całej receptury; dla produktów pęczniejących lub różnych uzysków składników użyj dodatkowych kalkulatorów yield/pęcznienia.
Food cost a pełny koszt porcji – to nie jest to samo
Food cost pozycji menu jest liczony jako koszt składników przypadający na porcję podzielony przez cenę sprzedaży. Koszt pracy, opakowania i koszty stałe nie są w tym wskaźniku automatycznie dodawane do kosztu składników.
Dlatego kalkulator pokazuje dwie osobne wartości: koszt składników na porcję do food costu oraz pełny koszt porcji, który obejmuje również pracę, opakowania i koszt stały partii. Cena wynikająca z docelowego food cost jest ceną orientacyjną i nie zastępuje analizy wszystkich kosztów działalności.
Jeśli chcesz dokładniej analizować cenę, narzut i marżę, przejdź do kalkulatora food cost i marży gastronomicznej.
Przykład: 80 porcji po 180 g
Dla 80 porcji po 180 g masa do wydania wynosi 14,40 kg. Przy 6% zapasu otrzymujemy 15,264 kg produktu gotowego, a przy 18% straty potrzeba około 18,61 kg surowców.
Dla przykładowej receptury bazowej o masie 3,75 kg współczynnik skalowania wynosi około 4,96×. Przy cenach wpisanych w przykładzie koszt składników całej partii wynosi około 511,53 zł, czyli około 6,39 zł składników na porcję.
Po doliczeniu 96 zł opakowań, 77 zł pracy i 35 zł kosztu stałego pełny koszt partii wynosi około 719,53 zł, czyli około 8,99 zł na porcję. Przy docelowym food cost 32% cena wynikająca z samego kosztu składników to około 19,98 zł. To nie jest to samo co cena gwarantująca określoną marżę po wszystkich kosztach.
Receptura bazowa
To lista składników w jednej wersji przepisu. Może odpowiadać 2 kg, 5 kg albo określonej liczbie porcji. Kalkulator wykorzystuje łączną masę receptury jako punkt wyjścia do przeskalowania wszystkich pozycji.
Partia produkcyjna
To ilość przygotowywana na konkretny dzień, zmianę lub catering. Tu znaczenie mają gramatura, liczba porcji, zapas, straty oraz rzeczywiste koszty składników i produkcji.
Jak zwiększyć dokładność receptury?
Najważniejszy jest rzeczywisty uzysk. Jeśli mięso traci 25% masy, a warzywa 10%, jedna wspólna strata jest tylko uproszczeniem. W dokładnej karcie technologicznej najlepiej mierzyć uzysk kluczowych składników osobno i aktualizować ceny zakupu.
Dla mięsa i warzyw pomocny będzie kalkulator yield i uzysku. Dla ryżu, kaszy i makaronu użyj kalkulatora pęcznienia, ponieważ te produkty po gotowaniu zwykle zwiększają masę zamiast ją tracić.
Przy daniach smażonych sprawdź również straty smażenia i podsmażania.
Co dalej policzyć?
Wskazówka od KalkulatorXXL
Najpierw policz ilości składników i uzysk, potem koszt składników na porcję, a dopiero później analizuj cenę sprzedaży. Dzięki temu food cost nie zostanie pomylony z pełnym kosztem produkcji, a receptura będzie łatwiejsza do kontroli.