Po obliczeniu yield przejdź do food cost, strat i planowania produkcji
Wydajność surowca pokazuje, ile produktu rzeczywiście zostaje po obróbce. Kolejny krok to przeniesienie realnej ceny 1 kg netto do receptury, policzenie strat całej produkcji i sprawdzenie, czy koszt porcji nadal mieści się w założonym food cost. Przy mięsie i innych produktach poddawanych obróbce termicznej warto też oddzielić stratę na czyszczeniu od ubytku podczas pieczenia lub gotowania.
Co to jest yield w gastronomii i jak obliczyć wydajność surowca?
Yield to procent masy produktu, który zostaje po określonym procesie i może zostać wykorzystany w recepturze, porcji albo dalszej produkcji. Najprostszy wzór to: masa netto po obróbce podzielona przez masę brutto przed obróbką, a następnie pomnożona przez 100%. Jeśli z 10 kg surowca zostaje 7 kg produktu użytecznego, yield wynosi 70%.
Takie obliczenie odpowiada na kilka różnych pytań: ile produktu zostanie z porcji surowca, jaki jest procent ubytku, ile surowca trzeba kupić, aby uzyskać określoną masę netto, ile pełnych porcji można przygotować i jaka jest realna cena 1 kg po czyszczeniu, filetowaniu, pieczeniu lub gotowaniu.
Kalkulator ma trzy tryby, dzięki czemu nie wymaga ręcznego przekształcania wzoru. Możesz policzyć rzeczywisty yield z dwóch ważeń, przewidywaną masę netto z masy zakupowej i procentu wydajności albo zakup potrzebny do osiągnięcia konkretnej ilości produktu netto.
Trzy sposoby obliczeń: yield, masa netto i ilość surowca do zakupu
1. Masa przed i po obróbce
Wpisz oba pomiary, aby sprawdzić rzeczywisty yield. Ten tryb pasuje do filetowania ryby, obierania warzyw, oczyszczania mięsa, pieczenia, rozmrażania i porcjowania.
2. Masa brutto i planowany yield
Wpisz zakup oraz procent wydajności, aby sprawdzić przewidywaną ilość produktu. Przykład: 10 kg przy yield 80% daje około 8 kg netto.
3. Potrzebna masa netto
Wpisz ilość potrzebną do produkcji i planowany yield. Kalkulator pokaże, ile surowca trzeba kupić. Przy celu 5 kg netto i yield 70% potrzeba około 7,143 kg.
4. Porcje i koszt porcji
Po wpisaniu gramatury kalkulator policzy pełne porcje, pozostałą masę oraz koszt jednej porcji według realnej ceny produktu netto.
Tabela: ile produktu zostanie z 10 kg surowca?
Poniższa tabela pokazuje prosty long tail obliczeniowy. Ten sam schemat działa dla mięsa, ryb, warzyw i innych produktów, o ile procent wydajności dotyczy tego samego etapu procesu.
| Yield | Masa zakupowa | Masa netto | Ubytek |
|---|---|---|---|
| 50% | 10 kg | 5 kg | 5 kg |
| 60% | 10 kg | 6 kg | 4 kg |
| 70% | 10 kg | 7 kg | 3 kg |
| 80% | 10 kg | 8 kg | 2 kg |
| 90% | 10 kg | 9 kg | 1 kg |
Ile surowca kupić, aby otrzymać 5 kg netto?
| Planowany yield | Potrzebna masa netto | Masa do zakupu |
|---|---|---|
| 50% | 5 kg | 10 kg |
| 60% | 5 kg | około 8,333 kg |
| 70% | 5 kg | około 7,143 kg |
| 80% | 5 kg | 6,25 kg |
| 90% | 5 kg | około 5,556 kg |
W praktyce do zakupu można dodać niewielki zapas, jeśli produkcja musi wydać dokładną liczbę porcji, a yield zmienia się między dostawami. Zapas nie powinien jednak zastępować regularnego ważenia i aktualizacji normy.
Ile porcji wyjdzie z surowca po obróbce?
Liczbę porcji oblicza się z masy netto, nie z masy zakupowej. Jeśli po obróbce zostaje 3,5 kg produktu, masz 3500 g masy użytecznej. Przy porcji 180 g otrzymasz 19 pełnych porcji i około 80 g reszty. Przy porcji 200 g będzie to 17 pełnych porcji i 100 g reszty.
To ważna różnica przy zapytaniu „ilość produktu z porcji surowca”. Ta sama partia zakupowa może dać inną liczbę porcji w zależności od yield, gramatury wydania i możliwości wykorzystania końcówek. W cateringu albo produkcji bankietowej warto zapisać także zapas technologiczny i realną masę pozostającą po porcjowaniu.
Kalkulator pokazuje pełne porcje oraz resztę w gramach. Koszt porcji jest liczony z realnej ceny 1 kg netto, dzięki czemu ubytek nie znika z food cost.
Realna cena 1 kg netto a cena z faktury
Cena z faktury dotyczy masy zakupowej. Jeżeli produkt traci część masy, ta sama kwota zakupu musi zostać rozłożona na mniejszą ilość produktu użytecznego. Przykład: 5 kg po 45 zł/kg kosztuje 225 zł. Gdy po obróbce zostaje 3,5 kg, realna cena 1 kg netto wynosi 225 zł ÷ 3,5 kg, czyli 64,29 zł/kg.
Wartość odzysku pozwala uwzględnić części wykorzystane w innej produkcji. Jeżeli kości, okrawki albo obierki mają realne zastosowanie i przypisujesz im wartość, można ją odjąć od kosztu partii przed wyliczeniem ceny netto. Nie należy jednak wpisywać umownej wartości bez związku z rzeczywistym wykorzystaniem.
Do kalkulatora food cost najlepiej przenieść realną cenę 1 kg netto, a następnie pomnożyć ją przez gramaturę składnika w porcji. Dzięki temu cena dania uwzględnia nie tylko zakup, ale też wydajność surowca.
Yield po czyszczeniu, rozmrażaniu, filetowaniu i pieczeniu
Jeden produkt może przechodzić przez kilka etapów. Mrożona ryba może najpierw stracić masę podczas rozmrażania, później podczas filetowania, a następnie w piecu. Mięso może zostać oczyszczone z błon i tłuszczu, zamarynowane, upieczone i dopiero na końcu podzielone na porcje.
Do znalezienia źródła strat najlepiej liczyć każdy etap osobno. Przykładowo: 10 kg przed rozmrożeniem, 9 kg po rozmrożeniu, 7 kg po czyszczeniu i 5,8 kg po pieczeniu. Oddzielne pomiary pokażą, czy największy problem wynika z glazury, jakości surowca, sposobu trybowania czy zbyt długiej obróbki termicznej.
Jeżeli potrzebujesz tylko końcowego kosztu porcji, możesz policzyć cały proces od masy zakupowej do masy wydawanej. Dla kontroli operacyjnej dokładniejszy jest jednak podział na etapy.
Ciekawostka
Yield powyżej 100% nie musi oznaczać błędu. Produkty chłonące wodę, takie jak ryż, kasza, makaron lub strączki, mogą po gotowaniu ważyć więcej niż przed obróbką. Wtedy kalkulator pokazuje przyrost masy, ale koszt wody, energii i dodatków trzeba liczyć osobno.
Najczęstsze błędy przy liczeniu yield
- porównywanie masy z dwóch różnych etapów bez opisania procesu;
- wpisywanie ceny zakupu bez uwzględnienia ubytku w recepturze;
- liczenie porcji z masy brutto zamiast z masy netto;
- opieranie normy na jednym pomiarze lub jednej dostawie;
- traktowanie każdego odpadu jako odzysku bez rzeczywistego wykorzystania;
- łączenie straty na rozmrażaniu, czyszczeniu i pieczeniu, gdy trzeba znaleźć źródło problemu;
- porównywanie dostawców wyłącznie po cenie za kilogram, bez ceny 1 kg netto.
Dla uczniów szkół gastronomicznych i techników żywienia
Yield jest dobrym ćwiczeniem z procentów, normatywu i karty technologicznej. Wystarczy zapisać masę brutto, wykonać obróbkę, zważyć produkt netto i obliczyć procent wydajności. Następnie można wyliczyć ubytek, realną cenę kilograma i liczbę porcji.
Przykładowe zadanie: zakupiono 8 kg warzyw po 6 zł/kg. Po obraniu zostało 6,4 kg. Yield wynosi 80%, ubytek 1,6 kg, koszt zakupu 48 zł, a realna cena 1 kg netto to 7,50 zł. Jeśli porcja ma 160 g, partia wystarczy na 40 pełnych porcji.
Takie obliczenia pomagają zrozumieć, dlaczego masa użyteczna ma większe znaczenie dla receptury niż sama masa z faktury.
Wskazówka od KalkulatorXXL
Dla najdroższych surowców zapisuj kilka pomiarów z datą, dostawcą, osobą wykonującą obróbkę i zastosowaną metodą. Średnia z kilku partii jest lepszą podstawą do food cost niż pojedynczy wynik. Gdy yield nagle spada, łatwiej ustalić, czy zmienił się surowiec, sprzęt czy sposób pracy.
Przy mięsie, drobiu i rybach połącz pomiar uzysku z wcześniejszym etapem w Akademii obróbki mięsa: rozmrażaniem, solanką, marynatą, sous-vide albo pieczeniem.