Co policzyć dalej po sprawdzeniu yield?
Yield jest dobrym punktem wyjścia do dalszej kontroli kosztów i strat. Zachowuję wszystkie dotychczasowe powiązania tej strony.
Jak obliczyć yield surowca?
W trybie rzeczywistego pomiaru kalkulator porównuje masę po obróbce z masą przed obróbką:
Przykład: z 5 kg surowca po oczyszczeniu zostaje 3,5 kg. Yield wynosi 3,5 / 5 · 100% = 70%, a ubytek masy to 1,5 kg.
Dla planowanej wydajności używany jest wzór masa netto = masa brutto · yield / 100. Gdy znasz potrzebną masę netto, zakup wynosi masa netto / (yield / 100).
Jak yield wpływa na realny koszt 1 kg netto i porcję?
Koszt zakupu całej partii to masa brutto pomnożona przez cenę za kilogram. Jeżeli część odpadu ma rzeczywistą wartość użytkową, kalkulator odejmuje wpisaną wartość odzysku – nie więcej jednak niż koszt całej partii.
Realna cena 1 kg netto to koszt efektywny partii / masa netto. Dla 5 kg po 45 zł/kg koszt zakupu wynosi 225 zł. Gdy po obróbce zostaje 3,5 kg i nie ma odzysku, realny koszt 1 kg netto wynosi około 64,29 zł/kg.
Dla porcji 180 g taka partia daje 19 pełnych porcji i około 80 g reszty, a koszt jednej porcji wynosi około 11,57 zł. Gdy masa netto wynosi 0 kg, cena 1 kg netto i koszt porcji są nieokreślone – kalkulator pokazuje wtedy „—”, a nie 0 zł.
Kiedy yield może przekraczać 100%?
Yield powyżej 100% jest możliwy, gdy produkt zwiększa masę w procesie, np. przez wchłanianie wody. Dotyczy to m.in. ryżu, kaszy, makaronu, strączków albo suszonych składników po namoczeniu.
W takim przypadku kalkulator pokazuje przyrost masy zamiast ubytku. Do pełnego food cost trzeba jednak doliczyć także koszt wody, energii i innych składników procesu, jeżeli mają znaczenie.
Najczęstsze błędy przy pomiarze wydajności
- porównywanie mas z różnych etapów bez jasnego opisania procesu,
- liczenie porcji z masy brutto zamiast z masy netto,
- porównywanie dostawców tylko ceną zakupu zamiast ceną 1 kg netto,
- uznawanie każdego odpadu za odzysk mimo braku rzeczywistego wykorzystania,
- opieranie normy na jednej partii zamiast kilku powtarzalnych pomiarach,
- wpisywanie wartości ujemnych – kalkulator traktuje je jako błąd i nie zachowuje starego wyniku.
Wskazówka od KalkulatorXXL
Dla drogich surowców zapisuj kilka pomiarów z datą, dostawcą i sposobem obróbki. Średnia z kilku partii jest lepszą podstawą do food cost niż pojedynczy wynik.
Jeżeli yield nagle spada, rozdziel proces na etapy: rozmrażanie, czyszczenie, obróbkę termiczną i porcjowanie. Wtedy łatwiej znaleźć miejsce rzeczywistej straty.