Jak poprawnie doliczać straty po gotowaniu i pieczeniu?
Jeżeli po obróbce zostaje 90% produktu, wydajność wynosi 0,90. Aby uzyskać określoną ilość po obróbce, potrzebną ilość przed obróbką dzielisz przez 0,90. Samo dodanie 10% nie wystarczy.
Przy stracie 10% współczynnik kompensacji wynosi 1 / 0,90 = 1,1111. Dla zmiany z 4 do 8 porcji mnożnik 2,00 po pełnej kompensacji daje 2,2222.
Kiedy nie doliczać straty drugi raz?
Jeżeli sprawdzona receptura na 4 porcje już podaje surowe ilości, które po normalnej obróbce dają 4 gotowe porcje, typowy ubytek jest już uwzględniony w praktycznym uzysku tej receptury. Przy zmianie na 8 porcji wystarczy wtedy mnożnik 8 / 4 = 2.
Dlatego każdy składnik ma przełącznik „Kompensuj stratę”. Włącz go, gdy ilość bazowa odpowiada ilości potrzebnej po obróbce albo gdy świadomie chcesz zabezpieczyć uzysk.
Wskazówka od KalkulatorXXL
Najlepszy procent straty pochodzi z własnego pomiaru. Zważ produkt przed i po obróbce. Strata [%] = (masa przed − masa po) / masa przed × 100. Dla powtarzalnych dań warto policzyć średnią z kilku przygotowań.
Dlaczego nie należy zwiększać wszystkich składników tak samo?
Odparowanie dotyczy głównie wody i masy produktu, ale sól, przyprawy, żelatyna, drożdże czy ostre dodatki nie „znikają” w tym samym procencie. Przy redukcji sosu ich stężenie zwykle rośnie. Z tego powodu kalkulator pozwala wyłączyć kompensację straty osobno dla każdego składnika.
Dla mięsa, ryb i warzyw strata może obejmować ubytek wody oraz tłuszczu. Jeżeli zależy Ci na określonej masie gotowego produktu, kompensacja wydajności jest właściwym podejściem. Dla przypraw częściej lepiej skalować tylko liczbę porcji.
Przykłady kontrolne
| Sytuacja | Mnożnik | 500 g składnika |
|---|---|---|
| 4 → 8 porcji, bez kompensacji | 2,0000 | 1000 g |
| 4 → 8 porcji, strata 10% | 2,2222 | 1111,1 g |
| 4 → 10 porcji, strata 10% | 2,7778 | 1388,9 g |
| 4 → 10 porcji, strata 20% | 3,1250 | 1562,5 g |
Powiązane narzędzia gastronomiczne
Po przeliczeniu receptury możesz sprawdzić koszt, rzeczywistą wydajność surowca albo skalowanie bez kompensowania strat.
FAQ – odparowanie, straty i skalowanie receptury
Ostatnia aktualizacja: 24.09.2026
Model matematyczny: skalowanie porcji przez stosunek liczby porcji oraz – dla zaznaczonych składników – kompensacja ubytku przez odwrotność wydajności procesu. Wartość straty jest danymi wejściowymi użytkownika i najlepiej ustalać ją z własnego pomiaru.