Zostań w temacie i policz dalej
Jak kalkulator liczy food cost?
Najpierw liczy koszt każdej pozycji receptury. Jeżeli wpisujesz ilość netto po obróbce i stratę, kalkulator przelicza potrzebną ilość zakupową przez wydajność: przy stracie 20% wydajność wynosi 80%, więc potrzebna ilość to ilość netto / 0,80. Dopiero potem sumowany jest koszt receptury i ewentualna dodatkowa strata całego procesu.
Food cost jest liczony jako koszt surowców na porcję podzielony przez sprzedaż netto, czyli bez VAT. Dzięki temu VAT nie zawyża ani nie zaniża wskaźnika.
Jak liczona jest cena delivery?
Rabat zmniejsza sprzedaż, a prowizja platformy jest osobnym kosztem kanału. Kalkulator nie mnoży tych wartości w sposób, który ukrywa ich znaczenie. Najpierw wyznacza sprzedaż netto po rabacie, następnie odejmuje prowizję platformy i sprawdza, czy po tych obciążeniach pozostaje pełny koszt delivery oraz zadany wynik na porcji.
Opakowanie jest liczone wyłącznie w delivery. Jeżeli lokal również zużywa opakowanie, możesz przenieść jego koszt do „innych kosztów” albo zwiększyć odpowiednią pozycję kosztową.
Marża, narzut i wynik na porcji
Marża pokazuje, jaka część sprzedaży netto pozostaje po odjęciu kosztów uwzględnionych w kalkulatorze. Narzut pokazuje relację tego wyniku do pełnego kosztu porcji. To nie są te same wskaźniki.
Wynik na porcji nie jest pełną EBITDA lokalu. Kalkulator nie zna wszystkich kosztów przedsiębiorstwa, czynszu, amortyzacji, leasingów, kosztów administracyjnych ani struktury całej sprzedaży. Dlatego nazwa została zmieniona z „EBITDA” na „wynik na porcji po wpisanych kosztach”.
Ciekawostka
Przy 20% stracie nie wystarczy doliczyć 20% kosztu. Aby otrzymać 100 g produktu netto przy wydajności 80%, trzeba kupić 125 g surowca. To dlatego poprawne liczenie strat ma duże znaczenie przy mięsie, rybach i warzywach.
Dla ucznia technikum gastronomicznego i studenta gastronomii
Ten kalkulator pokazuje trzy zależności, które warto rozumieć osobno: food cost = koszt surowców / sprzedaż netto, marża = wynik / sprzedaż netto oraz narzut = wynik / koszt. Przy zadaniach zawsze sprawdzaj, czy cena jest podana netto czy brutto oraz czy strata oznacza ubytek wydajności.
Przykład kontrolny: jeśli potrzeba 100 g produktu netto, a strata wynosi 20%, należy kupić 125 g surowca. Przy zakupie 1 kg za 20 zł koszt 100 g netto wynosi więc 2,50 zł, a nie 2,40 zł.
Najczęstsze błędy
- liczenie straty jako prostego dodatku zamiast jako spadku wydajności,
- liczenie food cost od ceny brutto zamiast od sprzedaży netto bez VAT,
- traktowanie prowizji platformy jako części food cost,
- pomijanie kosztu opakowania w delivery,
- mylenie marży z narzutem i wyniku na porcji z EBITDA całego lokalu.
FAQ – kalkulator food cost i marży gastronomicznej
Jak policzyć food cost dania?
Dlaczego strata 20% nie oznacza prostego doliczenia 20% kosztu?
Czy food cost liczy się od ceny brutto?
Czym różni się marża od narzutu?
Dlaczego cena delivery może być wyższa niż w lokalu?
Czy prowizja platformy wchodzi do food cost?
Co oznacza „wynik na porcji”?
Kiedy kalkulator używa ręcznego kosztu surowców?
Czy opakowanie jest doliczane do ceny lokalu?
Czy kalkulator dobiera właściwą stawkę VAT?
Ostatnia aktualizacja: 29.08.2026