Policzyłeś food cost – co warto sprawdzić dalej?
Po policzeniu kosztu dania najczęściej warto sprawdzić straty surowca, skalowanie receptury, prowizje delivery albo próg rentowności całego lokalu.
Jak kalkulator liczy food cost?
Najpierw liczony jest koszt każdej pozycji receptury. Jeżeli podajesz ilość netto po obróbce i stratę, kalkulator wyznacza potrzebną ilość zakupową przez wydajność. Przy stracie 20% wydajność wynosi 80%, więc do uzyskania 100 g netto potrzeba 125 g surowca.
Food cost porcji to koszt surowców podzielony przez sprzedaż netto. Kalkulator wyznacza cenę tak, aby nie przekroczyć zadanego food cost i jednocześnie – jeśli to wymaga wyższej ceny – osiągnąć zadany wynik po pozostałych kosztach wpisanych w formularzu.
Jak liczona jest cena delivery?
Kalkulator uwzględnia osobno koszt opakowania, rabat klienta i prowizję platformy. W tym modelu prowizja jest liczona od sprzedaży netto po rabacie. Jeśli Twoja umowa z platformą ma inną podstawę naliczania prowizji, potraktuj wynik jako symulację i dostosuj założenia do rzeczywistego rozliczenia.
Opakowanie jest doliczane wyłącznie do kosztu delivery. Jeżeli opakowanie występuje również przy sprzedaży w lokalu, dodaj jego koszt do „innych kosztów” całej receptury.
Marża, narzut i wynik na porcji
Marża pokazuje wynik jako procent sprzedaży netto, a narzut pokazuje ten wynik jako procent pełnego kosztu porcji. To dwa różne wskaźniki i nie należy ich używać zamiennie.
„Wynik na porcji” jest różnicą między sprzedażą netto a kosztami uwzględnionymi w kalkulatorze. Nie jest pełną EBITDA lokalu, bo kalkulator nie zna wszystkich kosztów stałych, administracyjnych, amortyzacji, finansowania ani struktury całej sprzedaży.
Ciekawostka
Przy 20% stracie nie wystarczy zwiększyć kosztu o 20%. Aby otrzymać 100 g produktu netto przy wydajności 80%, trzeba zużyć 125 g surowca. Dlatego niewielki błąd w sposobie liczenia strat może wyraźnie zaniżyć koszt porcji.
Wskazówka od KalkulatorXXL
Nie ustawiaj ceny wyłącznie z docelowego food cost. Porównaj także pełny koszt porcji i wynik w złotych. Danie może mieć poprawny food cost, a mimo to zbyt mało pokrywać pracę, media, opakowanie lub prowizję delivery.
Najczęstsze błędy przy wycenie dania
- liczenie straty jako prostego dodatku zamiast jako spadku wydajności,
- dublowanie strat – raz przy składniku i drugi raz dla całej receptury,
- pomijanie kosztu pracy, mediów albo opakowania,
- traktowanie prowizji platformy jako części food cost zamiast osobnego kosztu kanału,
- mylenie marży z narzutem i wyniku na porcji z wynikiem całego lokalu.
FAQ – kalkulator food cost i marży gastronomicznej
Ostatnia aktualizacja: 24.09.2026