pH a wolne i molekularne SO₂ – tabela
Najważniejszą przeciwdrobnoustrojowo formą wolnego SO₂ jest forma molekularna. Przy wzroście pH jej udział szybko maleje, dlatego do osiągnięcia tego samego celu molekularnego potrzeba coraz więcej wolnego SO₂.
| pH | Udział molekularnego SO₂ | Free SO₂ dla 0,5 mg/l | Free SO₂ dla 0,8 mg/l |
|---|---|---|---|
| 2,9 | 7,52% | 6,7 mg/l | 10,6 mg/l |
| 3,0 | 6,06% | 8,2 mg/l | 13,2 mg/l |
| 3,1 | 4,88% | 10,2 mg/l | 16,4 mg/l |
| 3,2 | 3,91% | 12,8 mg/l | 20,4 mg/l |
| 3,3 | 3,13% | 16,0 mg/l | 25,5 mg/l |
| 3,4 | 2,51% | 20,0 mg/l | 31,9 mg/l |
| 3,5 | 2,00% | 25,0 mg/l | 40,0 mg/l |
| 3,6 | 1,60% | 31,3 mg/l | 50,1 mg/l |
| 3,7 | 1,27% | 39,3 mg/l | 62,9 mg/l |
| 3,8 | 1,01% | 49,4 mg/l | 79,0 mg/l |
| 3,9 | 0,81% | 62,0 mg/l | 99,2 mg/l |
| 4,0 | 0,64% | 77,9 mg/l | 124,7 mg/l |
0,5 i 0,8 mg/l są punktami odniesienia używanymi w materiałach winiarskich, nie jedną obowiązkową wartością dla każdego wina. Iowa State wskazuje 0,5–0,8 ppm molekularnego SO₂ jako typowy zakres ochronny zależny od rodzaju wina.
Ile pirosiarczynu potasu na wzrost SO₂?
Typowy pirosiarczyn potasu K₂S₂O₅ wnosi teoretycznie około 57,6% SO₂ masowo. Tabela pokazuje masę czystego preparatu potrzebną do wniesienia określonego wzrostu SO₂.
| Potrzebny wzrost SO₂ | 10 l wina | 20 l | 25 l |
|---|---|---|---|
| 10 mg/l | 0,174 g | 0,347 g | 0,434 g |
| 20 mg/l | 0,347 g | 0,694 g | 0,868 g |
| 30 mg/l | 0,521 g | 1,042 g | 1,302 g |
| 40 mg/l | 0,694 g | 1,389 g | 1,736 g |
| 50 mg/l | 0,868 g | 1,736 g | 2,170 g |
Przykład kontrolny: wzrost o 20 mg/l w 20 l oznacza 400 mg SO₂, czyli około 0,694 g K₂S₂O₅ przy zawartości 57,6% SO₂.
Ciekawostka
Przy pH 3,0 około 6% wolnego SO₂ występuje w formie molekularnej, a przy pH 4,0 tylko około 0,6%. To prawie dziesięciokrotna różnica, dlatego identyczne 30 mg/l free SO₂ nie zapewnia identycznej ochrony win o różnym pH.
Dodatek kwasu – ile potrzeba na wzrost TA o 1 g/l?
Jeżeli TA jest wyrażona jako g/l kwasu winowego, różne kwasy trzeba przeliczać równoważnikowo. Jeden gram kwasu jabłkowego, mlekowego, cytrynowego czy fumarowego nie odpowiada jednemu gramowi kwasu winowego.
| Kwas | Ekwiwalent winowy 1 g | 10 l | 20 l | 25 l | Zastosowanie wg OIV |
|---|---|---|---|---|---|
| Kwas winowy | 1,000 g ekw, winowego / 1 g kwasu | 10,00 g | 20,00 g | 25,00 g | OIV: moszcz i wino |
| Kwas jabłkowy | 1,119 g ekw, winowego / 1 g kwasu | 8,93 g | 17,87 g | 22,33 g | OIV: moszcz i wino |
| Kwas mlekowy | 0,833 g ekw, winowego / 1 g kwasu | 12,00 g | 24,01 g | 30,01 g | OIV: moszcz i wino |
| Kwas cytrynowy | 1,172 g ekw, winowego / 1 g kwasu | 8,53 g | 17,07 g | 21,33 g | OIV: wino |
| Kwas fumarowy | 1,293 g ekw, winowego / 1 g kwasu | 7,73 g | 15,47 g | 19,33 g | OIV: wino |
Kolumny 10/20/25 l pokazują masę czystego kwasu potrzebną do teoretycznego podniesienia TA o 1 g/l jako kwas winowy. Jeśli produkt ma np. 80% czystości, wynik trzeba podzielić przez 0,80.
Rozcieńczanie wysokiej TA wodą – przykłady
Dla idealnego bilansu stężenia ilość ekwiwalentu kwasów pozostaje stała, a zwiększa się objętość.
| TA początkowa | TA docelowa | Woda do 10 l | Objętość końcowa |
|---|---|---|---|
| 8 g/l | 6 g/l | 3,33 l | 13,33 l |
| 9 g/l | 6 g/l | 5,00 l | 15,00 l |
| 10 g/l | 7 g/l | 4,29 l | 14,29 l |
| 12 g/l | 8 g/l | 5,00 l | 15,00 l |
| 10 g/l | 8 g/l | 2,50 l | 12,50 l |
Rozcieńczanie zmienia jednocześnie alkohol, ekstrakt, aromat i inne składniki. Ta tabela bilansuje tylko TA.
Mieszanie win o różnej kwasowości – Pearson Square
Jeśli cel znajduje się pomiędzy TA dwóch win, proporcje można policzyć metodą Pearson Square.
| TA dwóch win | Docelowa TA | Niższa TA | Wyższa TA |
|---|---|---|---|
| 5,0 g/l + 8,0 g/l | 7,0 g/l | 6,67 l | 13,33 l |
| 6,0 g/l + 7,5 g/l | 7,0 g/l | 6,67 l | 13,33 l |
| 6,0 g/l + 9,0 g/l | 7,0 g/l | 13,33 l | 6,67 l |
| 4,5 g/l + 8,5 g/l | 6,5 g/l | 10,00 l | 10,00 l |
pH kupażu nie jest zwykłą średnią ważoną. Po przygotowaniu próbki trzeba ponownie zmierzyć zarówno TA, jak i pH.
TA jako kwas winowy a TA jako kwas siarkowy
Wyniki kwasowości miareczkowej muszą być podane na tej samej bazie. W praktyce spotyka się m.in. g/l jako kwas winowy i g/l jako kwas siarkowy.
| TA jako kwas winowy | TA jako kwas siarkowy |
|---|---|
| 4,0 g/l jako kwas winowy | 2,61 g/l jako H₂SO₄ |
| 5,0 g/l jako kwas winowy | 3,27 g/l jako H₂SO₄ |
| 6,0 g/l jako kwas winowy | 3,92 g/l jako H₂SO₄ |
| 7,0 g/l jako kwas winowy | 4,57 g/l jako H₂SO₄ |
| 8,0 g/l jako kwas winowy | 5,23 g/l jako H₂SO₄ |
| 9,0 g/l jako kwas winowy | 5,88 g/l jako H₂SO₄ |
| 10,0 g/l jako kwas winowy | 6,53 g/l jako H₂SO₄ |
Kalkulatory kwasowości i SO₂
Ograniczenia zakwaszania według OIV
Aktualny International Code of Oenological Practices OIV określa, że chemiczne zakwaszanie moszczu lub wina nie powinno podnosić początkowej kwasowości o więcej niż 54 meq/l, czyli 4 g/l w przeliczeniu na kwas winowy. Łączny efekt zakwaszania moszczu i później wina także nie powinien przekraczać tego wzrostu.
To odniesienie technologiczne OIV, nie porada prawna dla konkretnego kraju lub rodzaju produktu. Przed zastosowaniem dodatków w produkcie przeznaczonym do obrotu trzeba sprawdzić właściwe przepisy.
Wskazówka od KalkulatorXXL
Korektę wykonuj etapami: zmierz TA i pH, policz dawkę, przygotuj próbkę 100–200 ml, ponownie zmierz i oceń smak. Dopiero zaakceptowaną dawkę przeskaluj na całą partię. Po zmianie pH ponownie wyznacz również cel free SO₂.
Dla ucznia technikum i studenta enologii lub technologii żywności
Najważniejsze rozróżnienie: TA jest wielkością stężeniową wyznaczaną miareczkowaniem, pH opisuje aktywność jonów wodorowych, a free SO₂ opisuje niezwiązaną część dwutlenku siarki. Zmiana jednego parametru może wpływać na pozostałe, ale nie istnieje jedna prosta proporcja TA ↔ pH ↔ SO₂.
W zadaniu z SO₂ najpierw ustal wymagane free SO₂ z pH, następnie odejmij aktualny pomiar, a dopiero brakujące mg/l przelicz na masę K₂S₂O₅. W zadaniu z TA pilnuj, czy wynik jest raportowany jako kwas winowy czy jako kwas siarkowy.
Od tabeli pH i SO2 do pełnej korekty wina
Źródła i zakres tablicy
Model pH–SO₂, cele molekularnego SO₂ i zasada ponownego pomiaru po dodatku zweryfikowano w aktualnym materiale Iowa State University. Do zasad i limitów zakwaszania wykorzystano aktualny International Code of Oenological Practices OIV. Współczynnik 57,6% SO₂ dla K₂S₂O₅ oraz wzory są zgodne z istniejącymi kalkulatorami pakietu.
Iowa State University – Sulfur Dioxide Use in Winemaking
FAQ – kwasowość, pH, SO₂ i pirosiarczyn potasu
Ostatnia aktualizacja: 03.09.2026