Powiązane kalkulatory winiarskie
SO₂ zależy bezpośrednio od pH, dlatego warto najpierw dobrze znać parametry wina, a dopiero później przeliczać dawkę preparatu.
Jak pH wpływa na wolne i molekularne SO₂?
W winie wolne SO₂ występuje głównie jako molekularne SO₂ oraz jon wodorosiarczynowy. To forma molekularna odpowiada za najważniejszą aktywność przeciwdrobnoustrojową.
Przy tym samym celu molekularnego SO₂ wzrost pH bardzo szybko zwiększa wymagany poziom free SO₂.
Iowa State i materiały UC Davis opisują to równanie jako zmodyfikowaną zależność Hendersona-Hasselbacha.
Ile free SO₂ potrzeba przy pH 3,5?
Przy pKa 1,81 i celu 0,80 mg/l molekularnego SO₂ wynik wynosi około 40 mg/l wolnego SO₂.
| pH | Free SO₂ dla 0,8 mg/l molecular |
|---|---|
| 3,0 | około 13 mg/l |
| 3,2 | około 21 mg/l |
| 3,5 | około 40 mg/l |
| 3,7 | około 63 mg/l |
| 4,0 | około 125 mg/l |
Te wartości odpowiadają tabelom publikowanym przez Iowa State oraz Vinmetrica.
Ciekawostka
Między pH 3,0 a 4,0 udział molekularnego SO₂ spada mniej więcej dziesięciokrotnie. Dlatego dwie butelki wina z identycznym free SO₂ mogą mieć zupełnie inny poziom aktywnej formy molekularnej.
0,5 czy 0,8 mg/l molekularnego SO₂?
Iowa State podaje 0,5–0,8 mg/l jako typowe poziomy ochronne dla win Vitis vinifera, odpowiednio dla win czerwonych i białych. Vinmetrica podaje orientacyjnie około 0,4–0,5 mg/l dla czerwonych oraz 0,8 mg/l dla białych i różowych.
Nie są to jednak uniwersalne cele dla każdego wina. Potrzebny poziom zależy od stylu, biologicznej stabilności, cukru resztkowego, historii fermentacji i sposobu przechowywania.
Dlatego kalkulator pozwala wpisać własny cel molekularnego SO₂ zamiast narzucać jedną wartość.
Dlaczego pKa = 1,81 jest tylko modelem?
W popularnych tabelach i kalkulatorach winiarskich często używa się wartości 1,81. Dzięki temu dla pH 3,5 i celu 0,8 mg/l otrzymujemy około 40 mg/l free SO₂.
Badania Iowa State zwracają jednak uwagę, że rzeczywiste pKa SO₂ zależy m.in. od zawartości etanolu, temperatury i siły jonowej. Dla typowych win stołowych może być wyższe niż 1,81.
Jeżeli laboratorium lub przyjęta metoda podaje inne pKa, możesz wpisać je bezpośrednio do kalkulatora.
Co oznacza aktualne free SO₂?
Jeśli znasz aktualny wynik wolnego SO₂, kalkulator wylicza odpowiadające mu molekularne SO₂ oraz różnicę do celu.
Przykład: przy pH 3,5, pKa 1,81 i free SO₂ równym 20 mg/l poziom molekularny wynosi około 0,40 mg/l. Dla celu 0,80 mg/l brakuje około 20 mg/l free SO₂.
Ta różnica jest dopiero wejściem do kalkulatora dawki pirosiarczynu – nie jest jeszcze gramami preparatu.
Czy dodanie 20 mg/l SO₂ podniesie free SO₂ dokładnie o 20 mg/l?
Nie zawsze. Część dodanego SO₂ może szybko związać się z aldehydami, cukrami, antocyjanami i innymi składnikami wina. Dlatego teoretyczna dawka dodatku i późniejszy pomiar free SO₂ nie muszą być identyczne.
Iowa State zwraca też uwagę, że niektóre metody analityczne mogą zawyżać oznaczone free SO₂, szczególnie w czerwonych winach, przez częściowe uwalnianie słabo związanych form podczas analizy.
Po korekcie warto ponownie oznaczyć free SO₂ zamiast opierać się wyłącznie na dawce obliczeniowej.
Dlaczego wysokie pH komplikuje ochronę SO₂?
Przy wyższym pH coraz mniejsza część wolnego SO₂ pozostaje w formie molekularnej. UC Davis wskazuje, że pomiędzy pH 3,0 i 4,0 dostępna forma molekularna spada około dziesięciokrotnie.
W rezultacie osiągnięcie tego samego celu molekularnego może wymagać bardzo wysokiego free SO₂.
Jeśli kalkulator pokazuje skrajnie wysoką wartość, warto przeanalizować pH, stabilność mikrobiologiczną i strategię ochrony zamiast bezrefleksyjnie zwiększać dawkę.
Free SO₂, bound SO₂ i total SO₂ – czym się różnią?
Free SO₂ to niezwiązana część dostępna w równowadze między formą molekularną i bisulfitem. Bound SO₂ jest związane z innymi związkami wina. Total SO₂ obejmuje formy wolne i związane.
Ten kalkulator używa wyłącznie free SO₂, ponieważ to ono jest bezpośrednio związane z poziomem molekularnego SO₂ przy danym pH.
Nie wpisuj w polu „aktualne wolne SO₂” wartości total SO₂ z analizy.
Wskazówka od KalkulatorXXL
Najpierw zmierz pH i free SO₂ na tej samej próbce, policz cel, a dopiero potem ustal dawkę pirosiarczynu. Po dodatku i wymieszaniu wykonaj ponowny pomiar, bo część SO₂ może zostać związana przez składniki wina.
Rozwiń temat korekty i kupażu wina
FAQ – SO₂, pH i wolne SO₂ w winie
Ostatnia aktualizacja: 03.09.2026